COURS DE BOULANGERIE...
I) HISTORIQUE
Les peuplades primitives qui cultivaient des céréales, les absorbaient crues. Quand les hommes ont su domestiquer le feu, ils en firent une pâte grossière et la versèrent sur une pierre préalablement chauffée. C’est ainsi que les Egyptiens cuisait une sorte de galette (pain azyme sans levure ni levain) vers 4000 avant Jésus Christ.
Ces mêmes Egyptiens construisirent des fours dans l’argile. Plus tard, ces fours seront assemblés avec des briques. Au 8° Siècle avant J-C, un artisan dota ces fours d’une porte.
Lorsque Rome étendit ses conquêtes (300 ans avant Jésus Christ), les peuplades de bergers qui habitaient ces contrées ne mangeaient encore qu’une « bouillie » faite d’orge et de millet. Le mélange obtenu s’appelait d’abord « far » puis « farina » Lorsque les meules se perfectionnèrent et produisirent un meilleur écrasement des grains, la farine était née.
Au cours du Moyen-Age, le métier de boulanger (l’homme qui fait des boules) s’organise véritablement ainsi que l’usage du levain.
Ce n’est qu’avec la découverte de la levure industrielle et du pétrin mécanique vers la fin du XIXème siècle que le métier de boulanger évolua sensiblement.
Le four de type Gréco-Romain fût utilisé tel quel jusqu’au début du XXème siècle. Le premier perfectionnement consista à séparer la chambre de combustion de la chambre de cuisson et de les relier par un coude, un « gueulard » par lequel les flammes sortaient. La voûte de la chambre de cuisson était elle-même percée d’une cheminée à fin d’évacuer les gaz de combustions du bois. Le rendement de ces fours était nettement amélioré et les opérations de nettoyage réduites.
Le moulin à meule de pierre a commencé à être supplanté à partir des années 1850 par les moulins à cylindres (le premier fut conçu par le Zurichois Müller en 1830) qui permettaient d’obtenir des farines beaucoup plus blanches. Le pain blanc, considéré comme un luxe, supplantas progressivement le pain gris.
Vers 1850, 35% des revenus d’une famille ouvrière moyenne étaient consacré à l’achat de pain (noir au seigle) Le pain blanc à base de froment coûtait deux fois plus cher. Seul, la bourgeoisie pouvait se l’offrir. Les rendements de l’agriculture s’améliorant et les recherches de Mendel sur la génétique permettent vers 1900 la mise au point de blés hybrides beaucoup plus résistants. Le froment coûte alors moins cher que le seigle. Le pain de seigle disparaît des étals pour revenir à la mode un siècle plus tard.
Pendant la première guerre mondiale, l’Europe survécut grâce à l’importation de blé américain. Lors de la seconde, les nazis ayant fait main basse sur les stocks de blé, il fallut se contenter de pains grisâtres au goût de papier mâché. Ces pains étaient réalisés à base de farine complète de blé mélangée à des farines de fèves, mais, orge, pomme de terre, riz…
Les américains, au travers de leur aide humanitaire, nous ferons découvrir et adopter leur pain encore plus blanc et alvéolé que ce que nous consommions entre les deux guerres.
Après la seconde guerre mondiale, grâce à la mise au point d’adjuvants de plus en plus performants et de farines de plus en plus raffinées, il est difficile de déterminer qui, du client ou du boulanger, ont poussé à la création de ce bout d’éponge cuite que l’on ose encore appeler du pain!
Et ce pain qui ne nourrit plus voit sa consommation diminuer sans cesse : de 140 kg en 1945, le belge moyen en consomme de moins en moins : 80 kg en 1970, environ 53 aujourd’hui !
Quel avenir pour l’artisan boulanger ?
S’il reste encore de nombreuses boulangeries pâtisseries dans nos villes et villages, ce sont généralement des dépôts de boulangeries industrielles et/ou des réchauffeurs de pâtons surgelés. Derkenne-Couline à Barchon avec ses 350 travailleurs produit à lui seul la moitié des pains vendus en Wallonie ! La plus-part des boulangers qui font encore leur pain eux-même travaillent avec des mix de farines élaborées par les meuneries ce qui contribue à uniformiser le goût du pain. Il est vrai que les artisans boulangers doivent faire face à de nombreux écueils : accès à la profession, normes d’hygiène, pénurie de main d’œuvre, horaires…
II) SECURITE
A part se prendre les doigts dans le pétrin en action ou se brûler en sortant les pains du four; il n’y a guère de risque à faire du pain. Certaines personnes sont ou se découvrent allergiques à la farine.
III) HYGIENE
La propreté est de rigueur car la chaleur et l’humidité favorisent le développement des moisissures et la prolifération des insectes. (chenille du papillon des farines, vers)
D’autre part, il faut insister sur le fait que la pâte à pain n’est pas totalement stérilisée par la cuisson. En effet, la température intérieure ne dépasse pas 100°C et certains micro-organismes résistent à des chaleurs importantes.
C’est le cas de deux bacilles : le bacille mésentéricus et le bacille subtilis, heureusement très rares, responsables de la maladie du pain filant. S’ils ne sont pas toxiques, ils rendent le pain immangeable : 10 à 12 heures après la cuisson, le centre de la mie devient collant, gras, visqueux. L’odeur devient nauséabonde. Ces bacilles se reproduisant le plus entre 32-42°C, c’est surtout en été que ce phénomène peut s’observer.
Pour y remédier, - il faut refroidir les pains et les conserver dans un endroit ou la température n’excède pas 20-25°C
- ajouter du vinaigre dans la pâte (ces bacilles ne savent pas se développer dans un milieu acide tel que la pâte au levain)
- désinfecter le matériel et plan de travail avec de l’eau de Javel.
IV) LES CEREALES PANIFIABLES
A) Le blé tendre
A ne pas confondre avec la semoule de blé dur qui sert essentiellement à la fabrication des pâtes (100gr de semoule pour un œuf) et accessoirement à la confection de certains pains mrocains. Récolté dans un excellent état de sécheresse, il se conserve indéfiniment. On en a même retrouvé dans des sarcophages Egyptiens. On l’a replanté et il a donné un splendide épi (le kamut).
B) L’épeautre
Sa culture nécessite des sols moins riches mais les rendements sont plus faibles. Avant de le moudre, il faut au préalable le décortiqué. D’un coût plus élevé que le blé, il lève plus difficilement car il contient moins de gluten. Il est plus léger, moins calorique, plus riche en sels minéraux et plus digeste surtout pour ceux et celles qui supportent mal le gluten.
C) Le seigle
Cette céréale résiste mieux au froid et demande des sols moins riches que le blé. Ne contenant que peu de gluten, elle est difficilement panifiable et peu agréable à travailler.
V) LES CEREALES NON PANIFIABLES
Les farines de soja, riz, sarrasin, mais, sont utilisées en compléments du blé ou de l’épeautre. Les graines de tournesol, de sésame, pavot, lin, quinoa ainsi que les noix et noisettes broyées sont également ajoutées à la farine de blé ou d’épeautre selon les aspirations des consommateurs.
VI) DU GRAIN DE BLE A LA FARINE
Le blé est récolté lorsqu’il est arrivé à maturité et le plus sec possible. Au besoin, on le séchera avant de le stocker en silos, eux-mêmes ventilés en permanence afin d’éviter de désagréables surprises.
Le grain de forme ovale comme un œuf possède à l’une de ses extrémités des poils (les poils de la brosse) et à l’autre le germe.
Le germe de blé (3 % de la graine) est un trésor de vitamines et de sels minéraux. Il contient également 12,5 % de matière grasse. Cette matière grasse a tendance à rancir surtout en été. C’est pour cette raison que le germe est presque toujours éliminé de la farine. De plus les meuniers ont l’opportunité de revendre le germe seul à un prix beaucoup plus élevé.
Le reste est constitué du péricarpe (= les 3 enveloppes extérieures et les 3 autres membranes protégeant le fruit).
L’ensemble de ces membranes constitue les sons et issues (12 à 15 %) du grain et ne contiennent quasiment pas de farine.
Dans la farine complète, on garde toutes ces enveloppes sauf la dernière qui est vraiment trop dure. Dans la farine bise, on n’en garde qu’une partie. La farine blanche n’en contient plus.
Enfin, l’amande farineuse (82 à 84 % du grain) où se trouve les deux plus importants constituants de la farine : le gluten (protéine) et l’amidon (glucide).
En meunerie moderne, les constituants du grain sont séparés et ensuite mélangés entre eux selon le type de farine désirée.
Les farines (non bio) sont presque toujours additionnées d’acide ascorbique ou vitamine C (E 300) Cet anti-oxydant a la particularité de resserrer le gluten ce qui permet de réduire la durée du pointage et le…goût. Plus un pain est fabriqué rapidement,…moins il a de goût !
Les rares meuniers qui disposent de meules en pierre pratiquent tout autrement. Dans leur mouture, ils broient l’entièreté du grain, germe compris. Ils ont alors une farine complète de première qualité qu’ils vont ensuite bluter (= tamiser) selon la qualité désirée (grise ou blanche) Le précieux germe quand à lui reste présent.
Si on utilise de la farine complète, il est impératif d’utiliser une farine produite selon le mode de l’agriculture biologique à fin d’éviter les pesticides qui se concentrent dans le son (= les 6 enveloppes de l’amande farineuse)
VII) LES CONSTITUANTS DE LA FARINE
- 60 à 72 % de glucides = l’amidon
L’amidon ne se dissout pas dans l’eau. en revanche, chauffé à une température située entre 55 et 70 C°, les granules d’amidon éclatent et s’agglutinent. On dit qu’ils forment un emplois.
- 8 à 14 % de protides = le gluten
Ce sont deux matières : la gliadine et la gluténine qui, associées à l’eau, forment le gluten, une sorte d’éponge très élastique et très absorbante. Un gramme de gluten absorbe trois grammes d’eau. Lors de la fabrication du pain, le gluten constituera un tissu élastique chargé de maintenir l’eau et l’amidon ensembles et de retenir les gaz produits par la fermentation. Même s’il est possible de réaliser du pain avec une farine ne contenant que 8 % de gluten, il vaut mieux dans ce cas la mélanger avec une autre plus riche en gluten ou rajouter du gluten pur.
- Maximum (légal) 15,5 % d’eau (au-delà, il y aurait de sérieux problèmes de conservation)
- 1 à 2 % de sucres (glucides)
Leur pourcentage est faible dans la composition de la farine, mais leur rôle est très important au moment de la fermentation de la pâte
- 1 à 1,4 % de matière grasse (lipide)
Ces dernières proviennent de résidus d’enveloppe et de germe contenu dans la farine. L’amande elle-même, n’en contient que très peu.
- 0,5 à 1,5 % de cendres selon le type de farine (= les matières minérales qui restent si l’on brûle la farine)
Farine complète : 100 % d’extraction du grain ou type 150 (France) > 1,40 % de cendres
Farine bise : 85 % ou type 110 > 1 à 1,2 % de cendres
75 % ou type 80 > 0,75 à 0,80 % de cendres
Farine blanche : 65 % ou type 65 > 0,82 à 0,75 % de cendres
55 % ou type 55 > 0,50 à 0,60 % de cendres
45 % ou type 45 < 0,50
+ vitamines B, PP et E
N.B. : farine de gruau = farine très blanche (type 45) dont la valeur boulangère est très supérieure à celle de la farine ordinaire par sa haute teneur en gluten.
N.B. : Les farines de type 45 et 55 ne peuvent être obtenues qu’au moyen de moulins équipés de cylindres.
N.B. : Chaque pays à son système pour classer les farines. En Belgique, les farines à usage professionnel doivent porter le pourcentage en protéines calculées sur la matière sèche : 10, 11, 11,5, 12, 13 ainsi que le pourcentage de cendres 0,560, 0,680 et 0,750. EX : 11/680
Les farines destinées aux consommateurs sont généralement classées en 3 catégories :
- farine de froment : minimum 10,5 % de gluten et maximum 0,750 % de cendres
- farine pour pâtisserie : minimum 10 % de gluten et maximum 0,680 % de cendres
- farine pour pain : minimum 11,5 % de gluten et maximum 0,750 % de cendres
Un froment est rarement parfait. Le meunier les associera de manière que les qualités et défauts de l’un soit compensés par les qualités et défauts d’un autre. Il obtiendra ainsi une farine dont les propriétés boulangères restent le plus constantes possible ce qui facilitera le travail du boulanger.
VIII) L’EAU
0,55 à 0,6 l d’eau potable sont nécessaire pour hydrater un kg de matière sèche (farine + levure + sel +…)
Cette quantité varie en fonction du taux d’absorption de la farine (lui-même lié au taux d’humidité de la farine)
Il est à noter que l’amidon de la farine absorbe 1/3 de son poids en eau alors que le gluten absorbe 3 fois son poids en eau.
L’eau hydrate la farine, rassemble, colle et fait gonfler les grains d’amidon et donne de l’élasticité au gluten.
Elle crée l’humidité nécessaire au réveil des enzymes (diastases) contenues dans la levure.
Enfin, elle rend la pâte imperméable au gaz résultant de la fermentation.
TEMPERATURE DE L’EAU DE COULAGE
Pour que la levure agisse de façon optimale, la pâte doit avoir une température de 25°C.
Comme on sait difficilement refroidir ou réchauffer la farine et l’air ambiant, on agit sur la température de l’eau de coulage. La somme des trois devrait atteindre 75 ° C mais il faut tenir compte de l’élévation de la température due à l’action du pétrin. La température de base sera plutôt de 68°C.
Exemple : t° de l’air 26°C
t° de la farine 25°C
Total 51°C
Température de base 68°C
La température idéale de l’eau sera de 68 – (26 + 25) = 17°C
Lors de la cuisson, l’eau va assurer le transfert thermique dans la pâte. De par l’évaporation successive de l’eau dans la pâte, le front chaud se déplace de la surface vers le centre de la pâte, jusqu’à ce que le pain soit cuit.
IX) LA LEVURE
Les régions à tradition brassicole utilisaient la levure de bière pour fabriquer du pain mais cette levure se conservait difficilement. Dans les régions à tradition vinicole ou il n’y avait pas de levure disponible en permanence, les boulangers effectuaient une panification sur levain.
Ce sont les viennois vers 1847 qui ont été les premiers à fabriquer une levure adaptée à la boulangerie et à répandre son usage (suite au succès du pain viennois) Quelques années plus tard, en 1856, Louis Pasteur (1822-1895) donnait l’explication scientifique de ce phénomène.
- 10 à 30 gr par kg de farine (ou 3 à 8 gr de levure sèche). 42 gr de levure fraîche équivaut à 11 gr de levure sèche.
- = de minuscules champignons unicellulaires de 6 à 8 millièmes de millimètres de diamètre (10 milliards par gramme de levure) de la famille saccharomycès cérévisae.
- à base de mélasse (résidus de sucrerie) auxquels on ajoute des sels azotés, de l’acide phosphorique médicinal, des vitamines et des sels minéraux.
- dés que les conditions sont réunies : température, eau, air, sucre + un peu d’azote, vitamines, sels minéraux ; elle se multiplie par division cellulaire (reproduction asexuée) Un cycle dure au minimum 90 minutes. Une cellule mère peut engendrer 17 millions de cellules en 72 heures.
- conservée entre 3 et 8 °C dans une ambiance sèche, la levure fraîche reste pleinement active pendant 4 semaines
- il est recommandé de la sortir du réfrigérateur quelques heures avant son utilisation et de la diluer dans un peu d’eau tiède (25°C)
- l’incorporer au début du pétrissage
- refroidie à 3°C, elle est inhibée. Elle est tuée à 45°C
- apport de vitamines essentiellement du groupe B
- l’industrie boulangère utilise également des levures liquides qui se répartissent mieux dans la pâte, des levures spécifiques pour les préparations sucrées ou devant subir une congélation…
X) LE SEL
- maximum autorisé en Belgique, 20g par kg de matières sèches = farine (A.R. du 02/09/1985)
- il ne fait pas bon ménage avec la levure, certains l’incorporent 5 à 10 minutes après le début du pétrissage
- augmente le goût et la saveur du pain
- il améliore l’élasticité du gluten ce qui donne une meilleure maniabilité de la pâte.
- Il favorise la coloration de la croûte.
- permet au pain de conserver plus longtemps l’humidité qu‘il contient et de rester savoureux pendant plusieurs jours.
- régularise la fermentation en la ralentissant
- utiliser de préférence du sel marin riche en oligo-éléments, magnésium et iode.
XI) ETUDE DE LA FERMENTATION
Le grain de blé contient des levures sauvages. Le simple fait de mélanger l’eau et de la farine et de la laisser plusieurs jours dans un endroit tiède couvert d’un linge, suffit pour fabriquer une base de levain.
En effet, les levures sauvages vont transformer les 1 à 2 % de sucres contenus dans la farine en gaz carbonique accompagné d’alcool et d’acides.
La pâte gonfle sous l’effet du gaz carbonique qui ne peut s’échapper et elle dégage un goût aigre dû à l’alcool et à l’acidité.
La levure et/ou le levain ajouté vont avoir besoin de beaucoup plus de sucre que les 1 à 2 % contenu dans la farine. Grâce aux enzymes contenues dans la farine (amylases) et au pétrissage, l’amidon va progressivement être transformé en sucre (maltose) La levure va transformer le maltose en gaz carbonique et en alcool.
Pendant la première phase de la fermentation, appelée pointage, la pâte devient moins souple, prend de la ténacité. Durant cette période, la levure produit surtout de l’alcool accompagné d’acides. Ce sont des acides qui se fixent sur le gluten et le rende tenace. Cette ténacité a pour conséquence de le resserrer et de le rendre encore plus imperméable au gaz carbonique.
La pâte est repétrie brièvement et façonnée en pâtons à fin d’éliminer le dioxyde de carbone et l’alcool formé, car si ceux-ci sont trop abondants, ils inhibent la levure.
Durant la 2ème étape de la fermentation (l’apprêt), le pâton prend du volume sous l’action du gaz carbonique produit alors en grande quantité par la levure.
Au cours de la cuisson, le gluten se coagule sous l’effet de la chaleur alors que les granules d’amidon forment un emploi en éclatant.
Le gaz carbonique produit par l’action de la levure au cours de l’apprêt et ensuite dans les premières minutes de la cuisson (la levure est tuée à 45°C) reste emprisonné, se dilate à l’intérieur du pâton et forme les futures alvéoles du pain avant de s’échapper. L’alcool résiduel s’évapore pendant la cuisson.
Une certaine confusion règne dans la dénomination « pain au levain » En effet, certains boulangers font du pain à base d’un levain de levure, c’est à dire de la levure en faible quantité mélangée à de la farine et de l’eau et gardée pendant plusieurs heures (voir plusieurs jours en la rafraîchissant comme du levain) avant d’être incorporée à la pâte. Pour peu que l’on augmente encore l’acidité en ajoutant du vinaigre, il est quasi impossible de faire la différence avec du vrai pain au levain.
XII) FERMENTATION SUR POOLISH
Ce mode de panification puise ses origines en Pologne et fut répandue par les boulangers viennois. Son utilisation fut généralisée entre 1840 et 1920. Aujourd’hui, complètement tombée dans l’oubli, cette méthode a pour principal avantage de donner plus de saveur au pain et d’augmenter sa durée de conservation, ce dont nos pains industriels manque cruellement.
La poolish est une pâte liquide, une sorte de bouillie, faite de levure préalablement diluée dans de l’eau et ensuite mélangée à la même proportion de farine. (Mélanger le tout pendant 3 à 4 minutes)
Cette pâte liquide se fabrique dans un délai de 2 à 8 heures précédant le pétrissage :
Pour une durée de 2 heures, on ajoute 20 gr de levure à 1 litre d’eau mélangée à 1 kg de farine.
4 heures 15 gr
6 heures 8 gr
8 heures 5 gr
Sous l’action de la levure, la poolish gonfle jusqu’au moment où le gluten ne peut plus retenir les gaz de fermentation. Cet instant est visible car la pâte s’affaisse. C’est à ce moment que la poolish est à point et que l’on peut l’incorporer aux autres ingrédients afin de débuter le pétrissage.
Exemple pour une recette de base de 1 kg de farine, 0,6 litre d’eau, 15 gr de levure et 20 gr de sel en optant pour une poolish de 6 heures :
Prélever 4 gr de levure, 500 gr de farine et 0,5 litre d’eau. Délayer la levure dans l’eau, incorporer la farine et mélanger pendant 3 à 4 minutes. Laisser agir +/- 6 heures. Lorsque la poolish commence à retomber, l’incorporer au reste des ingrédients (500 gr de farine, 0,1 litre d’eau, 11 gr de levure et 20 gr de sel) et pétrir. La suite des opérations se déroule de façon tout à fait classique.
Notez que l’on peut réaliser des pains avec plus de goût, se conservant mieux et qui risquent moins de s’affaisser lors de l’enfournement en : utilisant moins de levure, en ajoutant un peu de levain si on en a à disposition et en laissant le pain lever plus longtemps.
XIII) PRODUIRE SON PROPRE LEVAIN
Le levain de départ, cette variante non domestiquée de la levure, sera fabriqué en mélangeant un peu de farine bise (ou un mélange de farine blanche et complète) de préférence fraîchement moulue avec un peu d’eau tiède jusqu’à ce qu’on obtienne la consistance d’une pâte à crêpes. La laisser 72 heures à température ambiante constante de minimum 20°C et maximum 25°C. Rajouter ensuite de l’eau tiède et de la farine pour obtenir une pâte plus épaisse. Le levain est prêt 12 heures plus tard.
On l’incorpore en entier au mélange eau farine et sel. (50 à 100 gr de levain par kg de farine environ) Après la première levée ou pointage, on récupère une petite partie de la pâte que l’on place au réfrigérateur, voir même au congélateur, en vue d’une prochaine utilisation. (=levain chef)
Douze heures avant de refaire du pain, on le sort et on le laisse prendre la température ambiante. On le rafraîchit ensuite en y incorporant un peu d’eau tiède avec un peu de farine blanche et complète. Bien mélanger. Cinq à six heures plus tard, rafraîchir le levain en procédant de la même manière mais en augmentant un peu les quantités. Le pain au levain levant moins vite que le pain à la levure, il s’écoulera facilement 24h entre la sortie du levain du frigo et la fin de la cuisson du pain !
Il n’y a pas de règle précise sur la quantité de levain chef à apporter à la pâte. Plus celui-ci serra bien rafraîchi (et par conséquent actif) et, plus la quantité ajoutée à la pâte serra importante, plus cette dernière lèvera rapidement (mais jamais aussi vite qu’une pâte à la levure)
Le levain est le résultat d’une longue lacto-fermentation, ce qui lui donne ce goût suret si caractéristique.
Y ajouter un peu de sucre ou de miel risquerait de transformer cette longue fermentation lactique en fermentation alcoolique.
Une attention particulière concernant l’eau utilisée pour le levain chef : un échec peut parfois être dû à la qualité de l’eau « potable » de distribution notamment quand celle-ci contient trop de chlore ou de nitrates.
XIV) LES ADJUVANTS OU AMELIORANTS
C’est notamment ici que l’on remarque le plus de différence entre les pains bio et conventionnels.
Si en bio, il est permis d’ajouter des produits simples (d’origine bio évidement) tel que du sucre, des graisses, du gluten, du vinaigre (acide citrique), lécithine de soja (émulsifiant), lait, fécules, flocons… ; en conventionnel, l’industrie a mis au point des adjuvants très performants. Même le plus distrait des boulangers réussira toujours à faire du pain. Trop ou pas assez pétris ou levés, les pains ne retombent pas ou ne se déchirent pas à la cuisson. Ils sont au contraire extraordinairement levé et léger au point que le consommateur à l’impression de manger une sorte de plastique insipide et inconsistant.
Les premiers améliorants composés sont apparus vers 1930. Ils étaient constitués essentiellement de matières grasses et de sucre et d’un émulsifiant pour lier la graisse et le sucre sans quoi, ces deux ingrédients ne se mélangent pas.
Les adjuvants industriels sont incorporés dans une proportion qui varie entre 0,5 et 10 % du poids de la farine selon les cas et ils se composent de :
- gluten
- différents sucres à fin de nourrir la levure pendant toute la fermentation et colorer la croûte du pain (poudre de malt)
- d’enzymes supplémentaires à celles déjà contenue naturellement dans la farine et la levure dans le but d’obtenir un développement plus grand dans le four et obtenir plus de souplesse (effet plastique souple)
- de composants lactiques secs (poudre de lait) et des farines de soja dans le but d’augmenter la blancheur de la mie et d’améliorer la couleur de la croûte (réaction de «Maillard» entre des sucres et les acides aminés des protéines de lait ou de soja)
- d’ « oxydoréducteurs » tel l’acide ascorbique (vitamine C, E300) qui relie les molécules protéiques détachées ce qui donne une pâte plus solide
- matières grasses : anciennement, on utilisait principalement du saindoux. Actuellement, ce sont plutôt des mélanges de matières grasses animales et végétales qui gardent comme caractéristiques communes un faible coût !
- d’émulsifiants tel que la lécithine de soja (E 322) dont l’effet est relativement faible et, plus souvent :
- le glycérolmonostéarate ou GMS (E 471) qui, mélangé à de la matière grasse donne une mie plus tendre et une souplesse plus durable.
- l’ester diacétylé d’acide tartrique de monoglycérides ou DATEM (E 472e) qui à surtout un effet croustillant.
Les émulsifiants permettent aux graisses de bien se répartir dans la pâte.
- le lactylate de sodium stéaroyle ou SSL (E 481) qui s’utilise pour la fine boulangerie pour l’élaboration de pâtes levées à croûte tendre. Bon appétit.
N.B. E100 à E199 = colorants, E200 à E299 = conservateurs, E300 à E399 = antioxydants, E400 à E499 = émulsifiants et épaississants
XIV) LE MATERIEL
- un pétrin
Une simple bassine ronde peut suffire.
Il existe trois familles de pétrins électriques : - les batteurs mélangeurs (Ex. : Kenwood Major)
Ces appareils permettent de travailler de petites quantités de pâte et ils sont polyvalents. Ils peuvent par exemple battre des blancs en neige,…
- les pétrins classiques à axe obliques type diosna (EX. Santos)
Muni d’une cuve semi-cylindrique en métal, elle est le plus souvent libre de son axe (cuve folle) C’est l’action du bras pétrisseur dans la pâte qui la fait tourner. Ce bras en forme de fourche plonge obliquement dans la pâte a fin de lui imprimer un mouvement de vis très efficace pour travailler le gluten et y incorporer de l’air.
- les pétrins de type Artofex à 2 bras articulés.
- des moules métalliques ronds ou rectangulaires
Il existe aussi des catoirs, ce sont des moules en osier dans lesquels les pains lèvent. Les pâtons sont ensuite retournés directement sur une plaque ou un tapis avant d’êtres enfournés.
- un four
Jusque la moitié du 20°S, la plus-part des fours étaient à chauffage direct, c’est à dire que les flammes du foyer avaient accès à la chambre de cuisson au moyen d’un coude en fonte nommé « gueulard » Dans les fours plus anciens, on brûlait le bois à même la sole. Les cendres étaient ensuite retirées ou poussées dans un coin. Ces fours sont encore utilisés aujourd’hui pour la cuisson des pizzas au feu de bois. Dans les 2 cas, la chambre de cuisson est percée d’une cheminée. Ces fours mettent généralement beaucoup de temps à atteindre la température désirée qu’il garde ensuite plus ou moins longtemps selon l’importance de leurs parois. Ce système a été abandonné car des résidus de fumée toxiques risquaient de se retrouver dans le pain en cas de combustion de bois traités ou de fuel incomplètement brûlé. De plus le réglage de la température est impossible.
Les fours actuels sont donc à chauffage indirect, la source de chaleur étant extérieure à la chambre de cuisson. La source de chaleur est dirigée vers la chambre de cuisson : radiation du courant électrique, air chaud, vapeur. Ces fours ont l’avantage d’être beaucoup moins massif, de permettre une cuisson continue et de moduler la température.
Plusieurs combustibles : bois, mazout, gaz ou électricité
Certains sont munis d’un ventilateur (chaleur tournante), d’un générateur de vapeur, d’une programmation,… Dans votre cuisinière de ménage, prévoyez un récipient métallique afin d’y recevoir de l’eau et de créer de la vapeur.
N.B. : Pour que le pain cuit au feu de bois ait un goût de fumet de bois, il faut que les fumées liées à la combustion soient en contact direct avec le pain.
A l’exception de l’énergie électrique produite au moyen d’énergie renouvelable, le bois issu de forêts bien gérées est la seule source d’énergie qui ne génère pas de CO2 ou de déchets radioactifs (énergie nucléaire)
- des clefs ou des étagères pour que vos pains puissent refroidir
- les boulangers disposeront encore de balances, laminoirs, diviseuses, bouleuses, armoires de pousse contrôlée, congélateurs,…
XV) MELANGE ET PETRISSAGE
Mélanger l’eau, la farine, la levure ou le levain (il est plus facile d’ajouter la farine à l’eau que le contraire) et pétrir 10 à 15 minutes. 5 minutes avant la fin du pétrissage, incorporer le sel.
L’objectif du pétrissage est d’obtenir une répartition uniforme des composants dans la masse. Le gluten, véritable squelette de la pâte, sera constamment humidifié, plié et étalé alternativement de façon à être en bonne condition pour le travail ultérieur.
La durée du pétrissage doit être appropriée afin d’obtenir un développement optimum de la pâte.
Un pétrissage trop court ne permettra pas le développement d’un réseau de gluten suffisamment étendu capable de retenir le gaz carbonique et de donner une structure au pain.
En cas de pétrissage trop long, le réseau de gluten constitué est à nouveau déchiré, ce qui donne une pâte collante sans force.
C’est ici qu’intervient la notion de tolérance au pétrissage, c’est à dire le laps de temps qu’une pâte normalement pétrie peut encore l’être davantage sans être surpétrie. Cette tolérance varie d’une farine à l’autre et peut être augmentée par l’incorporation d’agents améliorants.
XVI) POINTAGE
Laisser reposer et lever (doubler de volume) la pâte recouverte d‘un linge dans une ambiance humide et tiède (+/- 25°C)
Le pointage permet au gluten de lier encore de l’eau, ce qui va permettre d’avoir une pâte plus sèche et plus facile à travailler. La levure s’active et commence à produire du gaz carbonique et de l’alcool.
La durée du pointage varie en fonction de la quantité de levure utilisée, la température de la pâte et du taux de protéine de la farine utilisée. On observe que plus la durée du pointage est longue, plus la saveur et l’odeur du pain sont améliorée.
XVII) DIVISION, PREMIER FACONNAGE ET PREMIERE FERMENTATION EN PATONS
Diviser la pâte en pâtons 10% plus lourds que le poids final du pain que l’on désire réaliser (1100g si l’on désire un pain cuit de 1 kilo) et façonnés (pétrir) brièvement les pâtons. Cela permet d’expulser le gaz carbonique, de plier, tendre le réseau de gluten de façon à améliorer son élasticité (plus de maintien)
Laisser lever pendant une durée variable (selon les mêmes critères que pour le pointage dans le pétrin) Il faut éviter les refroidissements et les courants d’air en couvrant les pâtons d’un linge humide si nécessaire.
Certains boulangers mettent les pâtons directement dans un moule et saute l’étape de la deuxième fermentation.
Les professionnels disposent le plus souvent d’armoires à pousse contrôlée ou ils peuvent varier l’humidité (idéalement 85 %) et la température. Pour éviter le travail de nuit, ils peuvent ralentir la fermentation en descendant à des températures de 1 ou 2 degrés.
XVIII) DERNIER FACONNAGE ET APPRET
Idem, le pâton est repétris brièvement et mis en moule (le côté de la soudure au fond du moule) Vaporiser un peu d’eau et laisser de nouveau lever dans une ambiance tiède et humide. Pensez à pratiquer quelques incisions en diagonales par rapport à la longueur du pâton au moyen d’une lame très bien aiguisée et tenue le plus près possible de l’horizontale.
Lorsque les pâtons ont doublé de volume, saupoudrer légèrement de farine et enfourner dans un four très chaud (250°C) et humide. Ce moment est délicat ; si le pain n’a pas assez levé, il gonfle exagérément dans le four et la croûte se déchire ; si le pain a trop levé, la croûte s’affaisse à la cuisson.
XIX) CUISSON
Au bout de 15 minutes, réduisez la température à 200°C et laissez les encore 20 à 30 minutes. (= cuisson à chaleur tombante)
Les pains sont considérés cuits lorsque, démoulés, cela résonne lorsque l’on tapote sur le fond.
Disposer les pains sur des clefs jusqu'à leur complet refroidissement soit +/- une heure. (= ressuyage)
Lors de la cuisson, le pain continue à gonfler, le gaz carbonique se dilate et ne peut s’échapper du réseau de gluten. L’activité de la levure s’arrête lorsque la température de la pâte atteint 45°C, de sorte que la production de gaz cesse également. Lorsque la température atteint 75°C, les protéines se solidifient et répandent de l’eau dans l’amidon qui gélatinise à cette température, générant la structure de mie typique. Ces développements commencent à la surface de la pâte et pénètrent progressivement jusqu’au centre du pain.
A mesure que la température de la surface de la pâte augmente, une coloration brune apparaît et une croûte plus ou moins dure se forme. Celle-ci contribue largement à la solidité, à la saveur et à l’odeur du pain et limite l’évaporation de l’eau depuis le centre. La mie se forme à l’intérieur du pain : le gluten solidifié forme un fin squelette dans lequel se trouve les molécules d’amidon gonflés (= emploi) Une partie de l’amidon est transformé en substances hydrosolubles de sorte que la mie conserve une certaine souplesse.
XX) REFOIDISSEMENT
Environ 2 heures sont nécessaires dans la température ambiante pour que le pain descende à 30°C et puisse être coupé.
Après la cuisson, la mie rassit plus ou moins vite selon les conditions de conservation à cause de la « rétrogradation » de l’amidon. Celui-ci se recristallise et libère l’eau emprisonnée qui est progressivement absorbée par les chaînes de gluten.
Le pain non emballé ou conservé dans une atmosphère sèche va se dessécher plus ou moins vite. Ce phénomène est tout à fait indépendant au rassissement.
XXI) IMPORTANCE DE LA VAPEUR D’EAU EN COURS DE CUISSON
La vapeur d’eau est un élément capital qui influence sur l’aspect extérieur du pain, elle contribue en effet à la formation d’une croûte fine, brillante et de couleur blonde-brune grâce à la constante humidification de la surface du pâton. En outre, un pain cuit dans une atmosphère saturée de vapeur d’eau perd lui-même moins d’humidité et donc moins de poids.
En règle générale, on projette la vapeur surtout au début de l ‘enfournement. Cela retarde au maximum le dessèchement de la pâte et permet au gaz carbonique emprisonné de continuer sa poussée.
XXII) VARIANTES
Le législateur belge (A.R. du 2 septembre 1985) définit le pain comme un produit de boulangerie obtenu par la cuisson de pâte pétrie et fermentée à base de farine de céréales susceptibles d’être cuites, d’eau potable, de levure ou levain et de sel.
- Ajouter 10 cl d’huile d’olive par kg de farine pour une plus grande onctuosité.
- Ajouter un jus de citron ou du vinaigre de cidre (jusqu'à 6% du volume d’eau) à fin d’augmenter l’acidité et de faciliter le travail de la levure. Si l’on réalise du pain au levain, celui-ci étant naturellement acide, il est inutile de rajouter du vinaigre
- Même si on fait du pain à la levure, on peut ajouter un peu de levain à la pâte lorsque l’on en a à disposition (+/- 20 gr par kg farine).
- On peut ajouter différentes céréales telles que du tournesol, du sésame, de la quinoa,…
- On peut ajouter des fruits secs : raisins, noix et noisettes broyées.
- Des farines d’orge, avoine, pois chiches, sarrasin, châtaigne,… peuvent être mélangées à la pâte mais en proportion limitée car elles sont exemptes de gluten.
- Ajouter jusqu'à 5 % de gluten pur à la farine en vue d’obtenir une meilleure élasticité.
- Pain fougasse : frire légèrement dans l’huile d’olive des oignons et des lardons. Saler et poivrer. Incorporer le tout à la pâte.
- Pizzas : réaliser une pâte à pain à base de farine blanche de froment ou d’épeautre et remplacer 10 % du volume d’eau par de l’huile d’olive. Incorporer 30 gr de sel par Kg de farine. Garnir d’un coulis de tomates, oignons, champignons et épices. Agrémenter de jambon coupé finement, lardons, fromages, thon, anchois, olives, poivrons…
D’une façon générale, on n’incorpore pas plus de 10% du poids de la farine en farine non panifiable, graines,…
XXIII) DEFINITIONS LEGALES
Le législateur belge (A.R. du 2 septembre 1985) définit le pain comme un produit de boulangerie obtenu par la cuisson de pâte pétrie et fermentée à base de farine(*) de céréales susceptibles d’être cuites, d’eau potable, de levure ou levain et de sel (maximum 2% de la matière sèche).
(*) farine de froment blutée, farine blutée d’autres céréales panifiables avec ou sans addition de farine de froment blutée, farine intégrale ou partiellement intégrale de céréales panifiables.
Le pain peut, en outre contenir une quantité minime de matières grasses (maximum 0,5% calculé sur la farine mise en œuvre), de sucres, de farine ou d’extrait de malt (maximum 1% calculé sur la farine mise en œuvre) et adjuvant.
Le pain spécial contient les mêmes ingrédients que le pain auquel on ajoute un ou plusieurs des ingrédients suivants sous leur forme originale ou sous forme d’un adjuvant :
- graisses comestibles émulsionnée ou non
- miel, sucres
- amidons alimentaires
- lait et produits dérivés du lait
- maltodextrines, maltose
- farine de malt, extrait de malt, farine de légumineuses
- gluten
Le pain spécial peut également contenir du cumin et être décoré à l’extérieur de graines de pavot, sésame ou cumin.
Les produits de boulangerie autres que le pain ou petits produits croustillants ou croquant ne pesant pas plus de 300gr dont la composition ne peut pas différer du pain ou du pain spécial.
Exemple : la baguette née en France vers 1920 : pour 1 kg de farine blanche, 50gr de levure, 6 dl d’eau, 30 gr d’adjuvant (Voludeb,…), 20gr de sel. Cuisson 25’ dans un four saturé de vapeur à 225°C.
Les produits de la fine boulangerie ou produits de luxe tendre à mie molle et jaune avec une croûte dorée. Ils contiennent les mêmes ingrédients que le pain, le pain spécial et les produits de boulangerie autre que le pain mais dans des proportions différentes :
- sucres et graisses seules ou combinées mais avec un minimum de 10%
- œufs avec un minimum de 5%
- fruits secs ou confits
- cacao, chocolat
- confiture, marmelade ou gelée
XXIV) LES PATES CONGELEES
Dans ce cas, la levure présente en plus grosse quantité, car sensible à la congélation, sera le moins possible activée lors du pétrissage. Il est nécessaire de refroidir le pétrin, la farine et l’eau. On ajoutera un peu plus de matières grasses, de sucres, une levure spécifique à la congélation ainsi que des adjuvants spéciaux. La pâte serra ensuite rapidement congelée à basse température. La décongélation se ferra lentement : par exemple 16 heures à 5°C. Le restant des opérations se déroule classiquement.
XXV) LES PAINS PRECUIT
Préparé de façon classique si ce n’est qu’ils contiennent un peu moins d’eau pour être un peu plus ferme et que leur poids ne dépasse pas les 300 gr. Cela permet une cuisson courte ne formant pas une trop grosse croûte, il est vrai que ces pains doivent être recuit au plus tard dans les 48 h. s’ils sont conservés à une température basse et dans une humidité contrôlée. Ce laps de temps pourra être porté à 3 mois en cas d’emballage des pains sous un mélange de gaz carbonique et d’azote voire plus longtemps en cas de congélation (rapide)
XXVI) LA BOULANGERIE DITE « FINE »
On y retrouve bien sûr la farine, l’eau, le sel, la levure mais aussi :
- du sucre pour le goût et la couleur de la croûte. Un peu de sucre active le travail de la levure, trop l’inhibe.
- des œufs pour le goût, la couleur de la pâte et sa légèreté. Une utilisation trop grande d’œufs pourrait donner lieu à un produit plus secs à cause du pouvoir de liaison élevé des jaunes d’œufs.
- du lait ou de la poudre de lait : la graisse rend la pâte plus élastique et lui donne plus de saveur ; le lactose améliore également la saveur mais il va surtout influencer la couleur de la croûte, en effet, il ne se mélange pas avec la levure. Enfin, les protéines lactiques exercent une influence positive sur le rendement de la pâte.
- des matières grasses pour leur influence positive sur la structure, la saveur, le moelleux du produit fini. Un usage excessif inhibe la fermentation et affaiblit le gluten. La margarine procure moins de saveur que le beurre mais elle résiste mieux à la cuisson.
- des fruits secs (raisins) qu’ils vaut mieux faire macérer 5 minutes dans de l’eau tiède avant de les égouttés et de les incorporer (tièdes) dans la pâte.
Quelques recettes :
- Cramique : 150 gr de beurre ramolli ou margarine, 3 œufs, 0.4 litre de lait tiède, 40 gr de sucre, 10 gr de sel, 250gr de raisins secs, 30 gr de levure pour 1 kg de farine blanche + un œuf pour la garniture. Idem pain
- Craquelin : remplacer les raisins par du sucre perlé, mais ne les incorporer que lors du façonnage du pâton car vous aurez au préalable soustrait un peu de pâte pour l’aplatir sous forme de tarte (et envelopper le pâton dedans affin que le sucre ne colle pas au moule).
- Brioche : 500 gr de beurre ramolli ou margarine, 12 œufs + un œuf pour la garniture, 0,25 litre de lait tiède, 17 gr de sel, 40 gr de levure pour 1 kg de farine blanche. (Si brioche sucrée, ajouter 65 gr de sucre)
Réaliser une fontaine avec la farine, verser le lait tiède et délayer la levure. Laisser agir 15’. Ajouter les autres ingrédients et pétrir pendant 15’
- Sandwiches : 1 kg de farine blanche, 0,4 litre d’eau, 80 gr de levure, 15 gr de sel, 50 gr de sucre, 100 gr d’œufs (= 2 œufs entiers), 150 gr d’adjuvants (Cette recette n’est pas tirée de la littérature bio)
- Cake aux raisins : laisser tremper 500 gr de raisins secs dans de l’eau additionnée de rhum. Battre 7 jaunes d’œufs avec 300 gr de sucre semoule. Ajouter 300 gr de beurre ramolli et 400 gr de farine blanche + un paquet de levure chimique et un peu de cannelle. Laissez reposer une heure. Incorporer ensuite les blancs battus en neige et les raisins préalablement enfarinés. Cuire +/- 45’ à 180°C
Cuisson : les pains de la fine boulangerie sont cuits à une température moins élevée (+/- 200°C) que le pain ordinaire (+/- 250°C) mais plus élevée que pour la pâtisserie (+/- 180°C) Les sandwichs sont toutefois cuits à 250°C comme le pain mais pendant une durée beaucoup plus courte ( 6 à 9’) vu leur faible poids.
XXVII) TARTES, GARNITURES
Pâte à tarte ( = pâte levée) : 200 gr de lait tiède, 60 gr de levure, 300 gr de beurre ramolli ou margarine, 6 œufs, 80 gr de sucre, 10 gr de sel pour 1 kg de farine blanche. (+/- 7 grandes tartes)
Délayer la levure dans le lait tiède, ajouter les autres ingrédients en terminant par le sel et pétrir
Laisser lever la pâte pendant 4 à 5 heures. Repétrir, laminer à l’épaisseur désirée, mettre en moule. Dorer le bord de la pâte avec un œuf battu.
Variante : 300 gr de lait, 50 gr de levure, 100 gr d’oeufs soit 2, 400gr de beurre, 35 gr de sucre et 17 gr de sel pour 1 kg de farine blanche. Cette pâte à l’avantage de lever plus vite que la précédente.
- Tarte au flan : mélanger 100 gr de sucre à 50 cl de lait et une ou deux gouttes de concentré de vanille. Porter à ébullition. Battre 3 œufs entiers au mixer. Verser le lait bouillant sur les œufs en mélangeant. Verser dans une tarte à moule profond et cuire +/- 30’ à 180°C.
- Tarte aux fruits : garnir le fond du moule avec un mélange de 50% de sucre de canne et de 50% de farine. Disposer les morceaux de fruits (pommes, poires, prunes, abricots, pêches, cerises,…). Enfourner 30 ‘ à 180°C. Au sortir du four, tiédir un peu de gelée de coing et la verser sur la tarte.
- Tarte au citron : râper le zeste de 2 citrons et presser le jus. Dans une terrine, battre 2 œufs et 225 gr de sucre, ajouter 75 gr de beurre fondu, le jus et le zeste de citron. Cuisson : environ 30 minutes à 200°C.
- Tarte au riz : cuire 75 gr de riz rond blanc dans ¾ de litre de lait parfumé à la vanille. Laisser refroidir. Ajouter 3 jaunes d’œufs, du sucre, de la crème fraîche et les blancs d’œufs battus en neige. Saupoudrer la tarte garnie avec du sucre mais éviter d’en mettre dans la pâte levée.
- Tarte aux œufs : après avoir abaisser la pâte dans un moule, le remplir sur la moitié de la hauteur (sans tasser) de sucre impalpable. Disposer 3 ou 4 noix de beurre et recouvrir d’un mélange de : 10 œufs (500 gr) battu avec 250 de lait et 250 gr de crème fraîche.
- Tarte au fromage : mélanger 250 gr de fromage blanc crème, 2 jaunes d’œufs, 2 c à s de crème, 60 gr de sucre, 50 gr de broyage d’amandes, 2 c à s de farine et les blancs d’œufs en neige en dernier.
- Tarte au sucre : diluer différents sucres : semoule, cassonade, canne, sucre vanillé,… dans un peu de crème fraîche et un jaune d’œuf.
Pâte brisée : réaliser dans un bol une fontaine avec un mélange de 250 gr de farine blanche, 20 gr de sucre, 2 gr de sel. Incorporer 100 gr de beurre ramolli et couper en dés. Mélanger sans pétrir en ajoutant un peu d’eau pour former une boule de pâte. La laisser reposer au moins 30 minutes au frigo avant de l’abaisser au rouleau.
- Tarte frangipane : mélanger 250 gr de poudre d’amandes, 250 gr de sucre semoule, 250 gr de beurre ramolli, 125 gr de farine blanche, 1 œuf et selon le goût 2 gouttes d’extrait d’amandes amères et 2 gouttes de fleur d’oranger. Verser le mélange dans la tarte. Cuire à 180 °C pendant 45 minutes environ (la tarte est cuite lorsque la lame d’un couteau plongée dans la garniture ressort sans aucune traînées). Une fois cuite, on glace la tarte avec un peu de sucre impalpable dilué dans très peu d’eau et réchauffé dans un poêlon juste le temps que le sucre soit fondu. Napper la tarte au pinceau.
N.B : La pâte brisée convient bien pour les fonds de gâteaux ou de tartes dont la garniture n’est pas trop liquide : tarte frangipane, tarte au sucre mais pas pour des tartes aux fruits, à la crème, au riz…
XXVIII) LES PATES LEVEES FEUILLETEES
Les pâtes levées feuilletées sont des pâtes où le développement est obtenu d’une part par la levure et d’autre part par la matière grasse. La pâte lève sous l’action de la levure en dégageant du gaz carbonique. Pendant la cuisson, l’eau s’évapore mais les couches de matières grasses empêchent la vapeur de passer. La pâte est poussée vers le haut. Un produit feuilleté est créé de cette façon.
La margarine est plus facile à utiliser que le beurre. Elle ne doit pas être trop molle, sinon, elle pénètre dans la pâte et il n’y a pas d’effet « feuilletage ».
Si elle est trop dure, la pâte est endommagée, des trous se forment laissant échapper la vapeur d’eau. L’effet « feuilletage » est irrégulier.
Dans le cas d’une pâte levée feuilletée, on utilise moins de matières grasses et le nombre de tours nécessaires au développement du feuilletage sont plus bas. Pour une pâte feuilletée, l’effet dû au développement de la levure est supprimé, le résultat dépend uniquement de la poussée des couches par la vapeur d’eau dégagée.
Croissant :
- 1 kg de farine blanche
- 0,5 L d’eau ou de lait
- 30 à 45g de levure
- 17g de sel
- 1 œuf (facultatif)
- 50 à 100g de sucre
- adjuvant (si non bio)
- 400 g de matière grasse pour tourage. Si on emploie du beurre (= plus savoureux) il faut impérativement que la pâte ne dépasse pas 30°C, sinon le beurre fond !
A la fin du pointage, soit après 1h30 environ, on étale la pâte sous forme d’un carré de 1 cm d’épaisseur. On place la matière grasse au milieu sous forme d’un petit carré. Replier les bords de la pâte qui dépasse sur le petit carré. Allonger ensuite cet ensemble sur 3 fois sa longueur initiale et le replier en 3 sur elle-même. Recommencer ensuite 2 fois cette opération (allonger, replier en 3) en laissant un repos de 10 mn entre chaque tour. Laisser reposer 15 mn et allonger une dernière fois à 4 mm d’épaisseur. Découper des triangles, les rouler et les courber en forme de croissants. Dorer à l’œuf battu avant d’enfourner. Le croissant étant assez fragile, il est conseillé de le laisser ressuyer 30 mn avant de le manipuler.
Il est possible de préparer les croissants la veille et de les garder au frigo (armoire à pousse contrôlée)
Dans ce cas, on utilise de l’eau ou du lait froid, voir glacé. 15 mn seulement après le pointage, on toure tel que décris ci-dessus. Après leur séjour au frigo les croissants sont progressivement amenés à une température plus élevée ; la levure fait son effet. Dorer et enfourner au moment le plus adéquat.
Variantes : croissants au chocolat, pains au chocolat,…
Pour les bretzels, nœuds papillon, couque garnie aux fruits; on utilise la même pâte enrichie d’œufs (4 par kg de farine)
XXIX) QUELQUES RECETTES DE PATISSERIE
Pâte feuilletée : il s’agit du même principe que pour la pâte levée feuilletée, si ce n’est qu’on utilise ni levure ni poudre à lever. Mélanger 1 kg de farine avec 150 gr de margarine pour cake, 0,5 L d’eau et 20g de sel. Allonger la pâte en carré sur 1 cm d’épaisseur. Disposer 750g de margarine à tourer sur un petit carré au centre. Procéder de la même manière que pour la pâte levée feuilletée et accorder un temps de repos de +/- 2 heures avant cuisson.
Génoise express :
- 4 oeufs
- 125g de sucre semoule
- 125 gr de farine blanche ou 100g + 25g de cacao
- 4 à 8 g de levure chimique ( = 1 paquets)
- 1 g de sel
- 1 goutte de vanille (facultatif)
Battre les blancs avec le sucre en neige, incorporer ensuite les jaunes, la farine petit à petit, la levure chimique, le sel (+ vanille) Continuer à mélanger délicatement et enfourner aussi tôt.
Graisser des moules et les remplir au 2/3. Cuire dans un four à 180°C pendant +/- 30 minutes. Vérifier la cuisson en introduisant un fin couteau dans la pâte. Celui-ci doit ressortir sans aucune trace de pâte.
Crème au beurre :
- 250g de beurre ramolli non salé
- 250g de sucre impalpable
- 75 à 100g de chocolat fondant ramollit (facultatif)
- 1 ou 2 jaunes d’œuf (facultatif)
Travailler le beurre jusqu'à ce qu’il soit onctueux. Incorporer petit à petit le sucre impalpable et éventuellement les jaunes d’œufs et /ou chocolat mais toujours très progressivement.
Crème pâtissière
- 1 litre de lait entier
- 1 œuf entier et 5 jaunes
- 200 gr de sucre semoule
- 100 gr de pudding, maïzena ou farine blanche
- arôme : vanille, café, chocolat praliné, coco, alcool, liqueur…
Mélanger ensemble le féculent et la moitié du sucre dans une bassine. Diluer un peu de lait froid. Ajouter l’œuf et les jaunes et bien travailler le tout.
Dans une casserole (inox), verser le lait restant, la moitié du sucre et une gousse de vanille fendue (facultatif). Porter à ébullition tout en mélangeant. Lorsque le lait monte, verser une petite partie dans la première composition affin d’éviter la formation de grumeaux. La verser ensuite le tout dans le lait bouillant tout en remuant au fouet et continuant à cuire à feu moyen jusqu'à l’apparition de gros bouillons. Ajouter un (autre) arôme éventuel et laisser refroidir.
On peut éviter la formation du croûtage à la surface de la crème soit en mélangeant de temps en temps, en nappant la surface de beurre, en recouvrant d’un film plastique alimentaire ou encore en sous poudrant de sucre impalpable.
Il faut éviter de verser la crème pâtissière dans des récipients humides car l’humidité fait relâcher la crème qui devient liquide et, attendre son complet refroidissement avant de l’incorporer à diverses pâtes sinon, il y a risques que ces dernières se ramollissent à cause de l’évaporation de la vapeur d’eau.
La crème pâtissière est particulièrement fragile au point de vue bactériologique. Il faut l’utiliser le jour même et la garder au frigo. Le lendemain, elle ne pourra plus s’utiliser que dans des préparations qui devront subir une cuisson : brioche, tarte…
Crème fouettée (sans sucre) ou chantilly (avec sucre)
Battre d’abord lentement de la crème ( 40% de matières grasses) très froide dans un récipient très froid. Lorsqu’elle à pris du volume, battre plus vite. Quand la crème s’épaissit, on peut incorporer le sucre (et parfois de l’arôme de vanille) si on réalise une crème chantilly (100gr de sucre pour 100cl de crème) Arrêter de battre lorsque les fouets forment des stries.
Pour obtenir une crème fouettée plus légère et de meilleure tenue (surtout en été), on peut incorporer des feuilles de gélatine.
Conservation limitée de maximum 24h au réfrigérateur.
Crème d’amande
Pour un kilo de broyage d’amandes, 500gr de beurre tempéré, 6 œufs bien frais et un arôme facultatif de vanille ou de rhum.
Mélanger le broyage avec le beurre tempéré. Ajouter progressivement les œufs et terminer par l’arôme.
Conserver au frigo.
Meringues
Pour 8 blancs d’œufs (280gr), 500gr de sucre semoule et de l’arôme de vanille (facultatif)
Battre les blancs (tempéré de préférence) en neige d’abord lentement. Vigoureusement ensuite tout en incorporant progressivement un tiers du sucre. Lorsque les blancs sont montés bien ferme et qu’il ne progresse plus sur la paroi, arrêter le batteur. Incorporer ensuite par palier les 2/3 du sucre restant en mélangeant avec une spatule.
Dresser aussitôt la meringue avec une douille sur une plaque beurrée et farinée ou sur du papier de cuisson.
Cuire (sécher) 2 à 3 heures dans un four tiède (90 à 110°C)
Pendant le montage, le battage permet à l’albumine du blanc d’œuf d’emprisonner de plus en plus de bulles d’air. Lorsque les blancs ne progressent plus, il faut stopper le montage, sinon les coups de fouets provoquent l’éclatement des bulles d’air et l’affaissement des blancs.
Pendant la cuisson, les bulles d’air se dilatent (gonflement) Dés que l’on atteint 20°C, l’albumine du blanc d’œuf se coagule et durcit.
Meringues Italiennes
Pour 280gr de blancs d’œufs (8), 500gr de sucre semoule et 200 cl d’eau.
La réussite de cette fabrication dépend en partie de la synchronisation de la cuisson du sucre et du montage des blancs.
Cuire le sucre dans l’eau en passant un pinceau mouillé sur les bords du poêlon pour enlever les éclaboussures.
Lorsque le sirop de sucre atteint 110°C, commencer à monter les blancs avec une pincée de sucre afin d’éviter le grainage des blancs.
Continuer la cuisson du sucre. Dés que la température atteint 120°C (= stade du sucre grand boulé), verser en un mince filet le sirop de sucre sur blancs (qui doivent être prêt à ce moment là) tout en continuant à battre.
La meringue peut par exemple être directement introduite dans une poche à douille afin de garnir une tarte.
Passer ensuite la tarte quelques minutes au four pour dorer la meringue.
Le sirop de sucre est dit au stade « grand boulé » lorsqu’une goutte plongée dans un bol d’eau froide forme une boule que l’on peut modeler avec ses doigts.
Pâte à choux
50 cl d’eau, 25gr de sucre, 200gr de beurre, extrait de vanille, 5gr de sel, 250gr de farine de blanche et 8 œufs.
Cuire ensemble en mélangeant l’eau, le sucre, le beurre, la vanille et le sel.
Lorsque le mélange bout et est onctueux, retirer du feu et ajouter la farine d’un seul coup. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Remettre brièvement sur le feu 2 minutes en mélangeant pour sécher la pâte.
Retirer du feu et incorporer intimement 1 à 1 les œufs.
Dresser avec une douille sur une plaque de pâtisserie graissée.
Cuire 20 minutes à 180°C dans un four saturé de vapeur (récipient d’eau) en évitant les ouvertures intempestives.
Eclairs
Fendre ou inciser les choux. Incorporer au moyen d’une douille la crème pâtissière pure ou parfumée avec de l’essence de café ou de chocolat.
Fondre légèrement du fondant avec un filet d’eau et additionné au choix de chocolat noir fondu ou d’essence de café. Retourner le chou et le tremper dans le mélange.
XXX) DIETETIQUE
Le pain complet à la levure (fermentation alcoolique de type saccharomyces = champignon ajouté) contient de l’acide phytique (= à base de phosphore) Il s’agit d’un composant naturel de l’écorce des graines. Ce dernier s’associe dans l’intestin à certains minéraux tel que ceux contenus dans les enveloppes de l’amande farineuse pour former des phytates insolubles et donc inassimilables. Plus grave encore, l’acide phytique va aller puiser dans les intestins les sels minéraux peu présents dans l’écorce du grain de blé tel que le calcium et le fer. Cet effet de déminéralisation s’observe chez les consommateurs de pains à la levure à base de farines complètes (= riches en sels minéraux) Pensant bien faire en mangeant du pain complet à la levure, ces derniers risqueraient au pire l’anémie et la décalcification des os et des dents !
Le pain au levain (longue lactofermentation obtenue grâce aux enzymes contenues dans la farine) garde ses propres enzymes intactes ce qui va permettre à une pré-digestion de commencer et, au final, une bien meilleure assimilation des sels minéraux.
Il est toutefois possible de manger sans risque du pain complet à la levure si on laisse à cette dernière le temps d’agir, de dégrader les sels minéraux pour qu’ils deviennent assimilables. Il suffit d’utiliser moins de levure et d’augmenter la durée du pointage et de l’apprêt. Le pain aura un goût légèrement plus acide mais beaucoup moins prononcé que du pain au levain.
SOURCES :
- Le Compagnon Boulanger (J-M Viard), Ed. Jérôme Villette
- Les Règles d’Or de l’Alimentation Naturelle (J-F Olivier), Ed. Encre
- A voir : le site de la boulangerie Poilane à Paris www.poilane.fr et celui de la boulangerie La Wetterenoise à Bruxelles www.wetterenoise.be
REMERCIEMENTS A :
- Jean-Marie Martin de la boulangerie Bionam
- Raymond Convié du Soleil Levain
- Frédéric Backx
- Marc Dewalque
qui m’ont ouvert leurs portes de leur atelier et accepté de partager leur savoir-faire.
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